Reprendre un restaurant existant semble être le chemin le plus rapide vers le succès. Cependant, sans une analyse minutieuse, le rêve peut rapidement échouer en raison de dettes héritées du passé et de calculs erronés.
Reprendre un restaurant plutôt que d'en créer un nouveau peut sembler attrayant. Les tables sont dressées, la cuisine est équipée, et il y a généralement même des clients réguliers et un personnel expérimenté. Cela évite la recherche fastidieuse d'un local adapté et les longues procédures d'autorisation.
Cependant, ce démarrage rapide présumé comporte certains risques. Lorsqu'on reprend un restaurant, on n'achète pas seulement le matériel, on entre également dans un réseau complexe de contrats, d'obligations et d'une réputation établie, pour le meilleur et pour le pire.
Une diligence raisonnable (un examen commercial et juridique approfondi) est donc nécessaire. Nous vous indiquons les points auxquels vous devez prêter attention et les coûts réels liés à la reprise.
Lorsque les créateurs d'entreprise calculent le coût de la reprise d'un restaurant, ils se concentrent souvent sur un seul poste : le prix d'achat. Ce montant est généralement payé pour l'inventaire, la clientèle (fonds commercial) et le nom. Cependant, les coûts réels sont souvent cachés.
1. Évaluer de manière réaliste le prix de rachat (prix d'achat)
Le vendeur indiquera un prix souvent basé sur des valeurs émotionnelles. Il est donc recommandé d'examiner cette valeur de manière objective. L'équipement de cuisine est-il moderne et bien entretenu ou est-il sur le point de tomber en panne ? Quelle est la valeur réelle de la bonne réputation ? Une expertise externe ou la consultation d'un expert du secteur (par exemple de GastroSuisse) est un moyen judicieux d'obtenir un chiffre réaliste.
2. Le retard dans les investissements (le piège des coûts cachés)
C'est là que réside le plus grand risque financier. Un restaurant peut sembler attrayant à première vue, mais la technologie est déterminante. Le système de ventilation, le séparateur de graisse et les chambres froides sont-ils conformes aux exigences actuelles de la loi sur les denrées alimentaires (LDA) et aux prescriptions cantonales en matière de protection contre les incendies ? Une mise à niveau peut rapidement coûter des sommes à cinq ou six chiffres.
3. Charges héritées du passé et dettes
La question de la responsabilité est un point central. Vérifiez minutieusement s'il existe des factures impayées auprès des fournisseurs, des dettes fiscales ou des salaires impayés. Particulièrement critique en Suisse : les dettes auprès des assurances sociales (AVS/AI). Selon la forme de la reprise (cession d'actifs ou cession d'actions), vous pouvez être tenu responsable des dettes de votre prédécesseur (cf. art. 181 à 183 CO en cas de reprise d'entreprise). Un fiduciaire devrait analyser en profondeur les bilans des trois dernières années.
Les contrats sont encore plus importants que l'argent. Si des erreurs sont commises à ce niveau, l'entreprise est souvent vouée à l'échec avant même son ouverture.
4. Le contrat de location : le cœur de la reprise
Le contrat de location selon le Code des obligations suisse (CO) est le document le plus important. Le contrat n'est pas automatiquement repris.
Accord du bailleur : le bailleur doit explicitement approuver le changement de propriétaire. S'il ne le fait pas, l'ensemble de la transaction est annulé. Le bailleur profite souvent de cette occasion pour augmenter le loyer ou modifier le contrat.
Durée et options : quelle est la durée restante du contrat ? Existe-t-il des options de prolongation ? Un contrat qui expire dans deux ans n'offre aucune sécurité d'investissement.
Affectation prévue : l'établissement est-il enregistré comme « restaurant » ? Les terrasses extérieures ou les événements musicaux sont-ils explicitement autorisés ?
5. Vérification du personnel (transfert d'entreprise selon l'art. 333 CO)
Lorsque vous reprenez un restaurant, vous reprenez également les employés. Le droit suisse est clair à ce sujet : conformément à l'art. 333 CO (transfert d'entreprise), vous reprenez automatiquement tous les contrats de travail existants avec l'ensemble des droits et obligations. Vous ne pouvez pas simplement licencier les employés. Analysez la structure du personnel : les salaires sont-ils conformes au marché ? Existe-t-il une protection contre le licenciement ou des crédits de vacances élevés ? Existe-t-il une convention collective de travail (CCT) qui doit être respectée ?
6. Contrats avec les fournisseurs et les brasseries
Le « contrat de livraison de bière » est l'un des pièges classiques de la restauration. Le restaurant est-il lié à une brasserie ou à un fournisseur de boissons en particulier ? Ces contrats sont souvent assortis d'obligations d'achat et de conditions défavorables dont vous ne pourrez vous libérer avant plusieurs années.
7. Autorisations et patentes (Souveraineté cantonale)
Il s'agit de l'une des principales différences par rapport à d'autres pays. En Suisse, le droit de la restauration est réglementé au niveau cantonal.
Autorisation de restauration : la licence la plus importante. Elle est souvent liée à la personne de l'ancien exploitant et aux locaux. Elle n'est pas automatiquement transférée à l'acquéreur. Vous devez prouver votre aptitude personnelle et professionnelle.
Certificat de capacité : de nombreux cantons exigent un certificat de capacité (anciennement « patente de restaurateur ») pour exploiter un établissement. Les exigences (formation, examen) varient d'un canton à l'autre.
8. Pourquoi l'ancien propriétaire vend-il ?
C'est la question la plus honnête, mais aussi la plus difficile à répondre. La raison peut être une insolvabilité imminente, un litige avec le propriétaire ou une pression concurrentielle à laquelle l'entreprise ne peut résister.
9. Le concept est-il adapté à l'emplacement ?
Analysez l'emplacement (clientèle de passage, places de parking, démographie du quartier) et vérifiez si le concept existant fonctionne toujours.
Lorsque vous reprenez un restaurant, vous reprenez également sa réputation, par exemple sur les plateformes d'évaluation (Google Reviews ou Trustpilot). Redorer une mauvaise réputation est souvent plus coûteux et plus laborieux que de repartir de zéro.
10. Le business plan : une marge de manœuvre pour les imprévus
Un business plan est tout aussi important pour une reprise que pour une création d'entreprise. Ne calculez pas seulement les coûts évidents (rachat, rénovation), mais aussi le « fonds de roulement » (capital d'exploitation) – la réserve pour les six premiers mois, pendant lesquels le loyer, le personnel et les marchandises doivent être payés, même si l'activité ne démarre pas encore comme espéré.
La reprise d'un restaurant est un processus très complexe. Elle nécessite l'expertise d'un fiduciaire local (pour les chiffres et le contrôle AVS) et d'un avocat familiarisé avec le droit cantonal de la restauration et le code des obligations. Ces consultations ont un coût, mais cet investissement en vaut la peine. Il s'agit d'un bouclier contre les dettes cachées, les contrats non valables et les retards d'investissement qui pourraient mettre fin au rêve d'ouvrir son propre restaurant avant même qu'il n'ait commencé.
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